Historique

Le cake provient du célèbre gâteau historique : « le Plum-cake » ou « Plum-Pudding », rapporté d’Espagne en Angleterre par Georges Villiers, Duc de Buckingham, au XVIIe siècle, à la suite de la tentative infructueuse d’organiser le mariage de Prince de Galles avec l’infante d’Espagne. Ce gâteau est sacralisé en Angleterre, notamment depuis 1815et la décision du Duc de Wellington de le réaliser en masse pour l’offrir à ses soldats, pour Noël.

Les Ingrédients

Matière grasse :

Utiliser une matière grasse à bas point de fusion, beurre ou margarine. Point de fusion 32° à 34°C.
La matière grasse apporte une texture crémeuse, et confère le moelleux et le fondant au produit final et améliore sa conservation.
Elle sert d’agent liaison entre les ingrédients et en outre elle fixe les arômes.

Sucre

Utiliser du sucre glace ou du sucre à granulation fine.
Le sucre agit sur les températures historique de gélification des protéines et de gélatinisassions de l’amidon en laisse augmentant et favorise ainsi le développement de la pâte au cours de la cuisson.

Agent de coloration : le sucre participe aux réactions de Maillard aux cours de la cuisson.

Sel :

Utilisation de sel à granulation fine. Le sel est un exhausteur de goût.

Œufs entiers :

Utilisation d’œufs coquilles ou ovoproduits (œufs liquides).

Agents d’hydratation, au contact de la poudre à lever et de la chaleur permettent un dégèlent gazeux.

Agents de texture par la présence de lécithine du jaune d’œuf, ce qui favorise l’émulsion. Les protéines de l’œuf gélifient en cuisson et rigidifient la structure de la pâte après la cuisson.

Farine de Blé :

Utiliser une farine faible en protéines.

Agent de texture : la gélatinisation de l’amidon en présence d’eau (œufs) au cours de la cuisson puis sa gélification au cours du refroidissement donne à la pâte sa tenue.

Agent de coloration : la dextrinisation de l’amidon au contact de la chaleur, favorise sa participation aux réactions de Maillard, qui entraînent la production de couleurs et d’arômes.

Poudre levante

Agent de développement : la poudre levante, tamisée avec la farine, entraîne au cours de la cuisson un dégagement gazeux (dioxyde de carbone : CO₂), au contact de l’humidité et de la chaleur.

Le dosage historique de la poudre à lever est de l’ordre de 20g/kg de farine. Un excès produirait un développement excessif et une dénaturation de la saveur du produit final, de même que l’accentuation des effets du rassissement.

Arôme :

Possibilité d’utiliser du Rhum, du Kirsch, du Grand Marnier, des zestes de fruits ou autres arômes : pâte de pistaches, de noix, extrait de café, cacao en poudre, etc…